正宗四川口水鸡做法(附调料汁配方)

图片仅供参考

此调料汁可以用于所有麻辣凉拌菜, 比如 口水鸡 、夫妻肺片, 白斩鸡, 白斩兔, 凉拌三丝, 或者麻辣凉粉, 凉面什么的。

四川麻辣凉拌菜的调料汁, 最重要的部分就是熟油辣椒( ( 油泼辣子) ) 和红油,

两者不同做法分别如下:

熟油辣椒( ( 油泼辣子 ):

选用粗颗粒的辣椒面, , 放入容器,表面撒上芝麻,将植物油烧热,椒 扔入大量花椒 粒, 几颗八角和三奈, 待烧辣后用勺子舀入放辣椒面和芝麻的容器中, 要一边搅拌, 仅仅以淹没辣椒为度,然后把锅里余油晾温,再一起倒入容器中,这种做法辣椒不会糊,颜色也好看。

红油做法 (1):

取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量 , 掰开,放入 。 至油大热 , 辣椒微糊 , 撒入辣椒碎大量 , 花椒一把( ( 四川汉源最好) )速 ,迅速 锅 将锅 。 从火上移开。 右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖 。 此时会有剧烈反应发生 。 待锅凉装瓶密封。

红油做法 (2):

一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油,先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒 , 加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒 炸酥即可。

加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。

好了,有了上面两样东西,四川麻辣调料汁就算成功了一半了。

接着开始作葱姜蒜汁。

葱姜蒜汁:

葱姜蒜剁碎,放入碗内,加清水,水量以淹没再多一些为度,用擀面杖使劲捣烂成蓉( ( 当然有

绞碎机的省力了 ), 汁水变成黄绿色,待用。

最后就可以调调料汁了:

将生抽 、 葱姜蒜汁 、 料酒 、 熟油辣椒 、 白糖 、 醋 、 味精 、 红油 、中 麻油于碗中 对成汁淋在凉拌菜上,撒上芝麻、花生末、花椒粉、葱花即成。

口水鸡的做法:

原料 :三黄鸡、料酒、 辣椒粉、 葱、大蒜、姜 、 酱油、盐、糖、醋

做法:

1、鸡洗净,斩成块。在水即将烧开前 , 把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长,这样鸡肉比较嫩。

2、煮好的鸡要立刻放到凉水里 , 最好是冰水里激一下 。 这样皮质细腻紧滑,脆脆的不容易散烂。

3、葱姜蒜洗净 , 切碎 。 起锅 , 倒入油 ,待6成热时,放入葱姜蒜碎,爆炒 出香味,关火,冲入辣椒粉中, 沉淀后沥出的油就是红油了 。

(备注 :如果没有过滤网 , 将葱姜蒜捞出后 , 再将油冲入辣椒粉中 。 )

4、将鸡肉从冰水中取出沥干,切成小块, 放入盘中。

5、将酱油 , 盐 , 糖 , 醋混合两勺红油 , 搅拌均匀后,淋在鸡肉上面。根据你自己的口味,以配一些香菜,香葱,芝麻。如果没有,不加也行!

菜 川菜经典凉菜 口水鸡

材料 : 三黄鸡 ( 或者乌皮土公鸡) )1 只 、葱 3片 段、姜片 3 片、料酒适量

调料:花椒油 10 克、 白糖 10 克、 芝麻酱 10 克、姜蒜汁 30 油 克、麻油 30 、 葱花 10 克 、料酒 30 克 、熟白芝麻 20 克 、熟油辣椒 50 克 、红酱油 10 花 克、熟花生末 25 克、醋 10 克、 味精 25 克

做法:

1 、 将宰杀好的活鸡收拾干净 ( 可以在超市买到收拾干净的整鸡,或者让市场工作人员帮忙收拾干净 ) ,去掉爪子和头、屁股。

2 、 将整鸡放入滚水中汆烫出血沫 , 捞出用水冲洗干净。

3 、 锅洗净 , 再次放入足够清水 ( 没过鸡肉 ) ,水 放入葱段、姜片、料酒,水 至 煮至 70-80 度(即

将开 )烫 时放入鸡肉烫 10-20 分钟 ( 视鸡的大小和质地而定) ), 使鸡肉刚刚断生即可,中间要不断翻动,使各个部位受热均匀。

4 、捞起鸡肉放入冰水中稍浸,捞出沥干。

5 、将鸡肉斩块装入深盘中。

6 、将调料按口味调好淋入装好盘的鸡块中 ,即 撒上芝麻、葱花和碎花生仁即可。

小贴士:

1 、三黄鸡肉质较嫩,煮制时间不宜过长,乌皮土公鸡肉质较韧,煮制时间 需要稍长。

2 、姜蒜汁是姜末蒜泥加适量清水调制而成 。

3 、在将鸡斩块时,先将翅膀、鸡腿卸下, 然后将鸡胸切长条,鸡腿、翅膀 横切成块。

4、 调料可以根据个人口味调整各样佐料的多少,但是香辣带甜是口水鸡的特点。


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